本文是知乎最早分享菜刀怎么选的文章，已累计阅读100w+，获得赞同4900+，帮助10000+厨友选到了得心应手的装备，文章内容和推荐清单也被无数文章抄袭，感谢大家的赞同与支持
几十块钱的菜刀和几百块钱的菜刀究竟有什么区别？菜刀是越锋利越好吗？普通家庭到底要怎么选一把适合自己的菜刀？
厨刀的门道要细说起来就太多了，长篇大论怕你们看不进去，太过精简又怕说不清楚，经过无数次打磨，才有了这篇精华版的攻略，看完感觉有用，别忘了一键三连，哪怕赏个免费的赞也行！
错！很多商家喜欢表演削纸、切水瓶、吹毛断发，来证明他的刀很锋利，其实全都是节目效果。等你买回来，要么效果不一样，要么刚开始还行，但用两天就钝了。
因为一把刀是否锋利，完全取决于研磨，而不是刀本身的素质。看过锋利帝视频的同学应该都知道，无论什么刀，哪怕是一块废铁片，都能磨得很锋利，关键是保持不了多久。
一把刀好不好，80%取决于材质。而菜刀本质上就是一块钢材，钢材有三个核心性能属性：硬度、韧性、耐腐蚀性。
铬(Cr)：可以增强耐腐蚀性，铬含量越高，厨刀的防锈性能越好，当含量超过10.5%，钢材就能被称为“不锈钢”。
家用刀具钢材，根据综合性能的不同，可以分为低碳钢、中碳钢、高碳钢、粉末钢。
我们通常可以在产品介绍页看到”50Cr15MoV“这类符号，其实就是钢材的牌号，不同国家的钢材牌号不同，对应关系大致如下。
低碳钢的碳含量在0.5%以下，硬度通常在52-55HRC，常见的30Cr13、420不锈钢等，都属于低碳钢。
以30Cr13为例，30表示钢材中【碳】含量为万分之30，也就是0.3%，Cr13表示钢材中【铬】含量为13%，但通常我们还是习惯按照老国标，读作3铬钢。
低碳钢价格便宜，具有良好的可塑性和韧性，比较容易研磨，但因为硬度低，用不了几天就钝了，通常不建议选择。
以50Cr15MoV为例，50表示钢材中【碳】含量为0.5%，硬度相比低碳钢有所提升；Cr15表示钢材中【铬】含量为15%，防锈能力更好；Mo和V表示钢材中含有少量【钼】和【钒】，进一步强化了防锈和硬度。
中碳钢的硬度和韧性比较平衡，价格亲民，非常适合做对韧性有要求的刀具，如斩骨刀、斩切刀、多用途刀等。
以90Cr18MoV为例，90表示钢材中【碳】含量为0.9%，硬度高，锋利保持度一流；Cr18表示钢材中【铬】含量为18%，防锈性能顶级；Mo和V表示钢材中含有少量【钼】和【钒】，进一步强化了韧性、防锈和硬度。
高碳钢硬度高，意味着刀刃可以磨得更薄、更锋利，而且能持久保持，不用经常磨刀，非常适合做切片刀、主厨刀、三德刀等追求极致切割体验的刀具。
粉末钢特指通过粉末冶金工艺制造的钢材，碳含量基本都在1.0%以上，但分类基于工艺而非碳含量。常见的美国的S35VN、日本的ZDP-189、奥地利的M390等，都属于粉末钢。
粉末钢基本都是六边形战士，拥有极高硬度的同时，还保持非常好的韧性，彻底打破了“高硬度=高脆性”的魔咒。锋利保持度也是普通高碳钢的好几倍，如果真的用钝了，你自己很难磨得动。
粉末钢除了贵，几乎没有任何缺点，属于是顶级发烧友的玩物或收藏品，普通家庭没必要追求。
性价比最高的选择是国产牌号的高碳钢刀，成品价格一般在100-300元。
预算充足，可以考虑进口牌号的高碳钢刀，例如AUS-10、VG10，价格一般在300-800。
800元以上的粉末钢刀，厨男不推荐普通家用，建议都送给我试一下，而且需要注意的是，你们经常在直播间看到的号称粉末钢，却只要百来块的，百分之百是假货。
预算有限，可以退而求其次，选择国产牌号的中碳钢，价格50-100，勤磨刀也能用；至于50以下的低碳钢，就别看了。
：切片刀是中式厨房的灵魂，刀身轻薄，刀刃平直，适合直上直下的跳切和推拉切，切肉、切菜、切片、切丝，几乎是无所不能，但唯独不能砍骨头。
：斩骨刀刀身厚重，开刃角度大，无法切菜，只能用来处理鱼骨、鸡骨、排骨这类硬质食材。
：文武刀也叫斩切刀，顾名思义，刀刃的前三分之二用来切菜，后三分之一可用来砍鱼骨、鸡翅这类不粗壮的骨头，想做到“文武双全”，但结果往往是“样样通、样样松”。最大的bug是前后开刃角度不一样，磨刀难度极大，小白慎选。
：西厨中的万能刀，刀身修长，刀尖尖锐，锋线弧度大，适合西方的铡切、拉切。
：日本改良版的主厨刀，刀身更平直，兼顾了切、剁、片三种用途（“三德”的由来），比主厨刀更小巧，非常适合女性和厨房新手。
首先，千万不要被“中国厨师一把菜刀走天下”这句话误导了，这句话原本是用来形容“文武刀”的作用的，并不是说只需要一把菜刀，真正专业且讲究的中国厨师，厨刀远远不止一把。
电影《饮食男女》开头的片段大家应该都看过吧，大厨的装备库多到你难以想象。
其次，也不要被市面上琳琅满目的菜刀种类吓到了，我们普通家庭也根本用不上那么多类型。
就我们普通中国家庭而言，使用场景无非是切肉切菜、砍骨头、切水果、切熟食。
所以，厨男推荐的最佳搭配是：一把中式切片刀 + 一把斩骨刀 + 一把多用途的主厨刀或三德刀。
切片刀，是日常处理食材的主力，用来切生肉生菜；斩骨刀专门用来处理硬质食材，虽然大多数时间用不上，但不能没有；主厨刀或三德刀，用来切熟食、水果等直接入口的食物，生熟分离，避免交叉感染。
可能有同学会问：为什么同样是VG10或者90Cr18MoV的高碳钢刀，有的只要一两百，有的却要大几百？除了品牌溢价，核心差异就在锻造工艺。
有句话叫“好钢用在刀刃上”，为了兼顾硬度和韧性，聪明的匠人们发明了：包钢、嵌钢、夹钢、千层钢等锻造工艺。
包钢是用高碳钢，中间夹一块韧性较好的低碳钢，不过在厨刀领域，这种工艺相对较少，优点是增强了韧性，不会因为太硬而折断，缺点是外层高碳钢磨完之后，露出低碳钢芯，这把刀就废了。
嵌钢是在低碳钢刀刃位置开个槽，然后放入一块高碳钢芯，最后锻打融合，就像肉夹馍一样，这样既保证了锋利度和持久度，又保护了脆弱的刀芯不易折断。
市面上99%的百元级的高碳钢刀，都采用了嵌钢工艺，因为制造相对简单，容易批量生产，还大大降低了制造成本，但商家往往会宣传是夹钢工艺。
真正的夹钢工艺是通体夹钢，两块低碳钢夹一块高碳钢，堆叠起来，锻打成型，就像三明治一样，通体夹钢相比嵌钢，整体刀身强度会更高，更经久耐用，唯一的缺点就是价格更贵。
千层钢，即大家常说的大马士革钢，其实就是嵌钢和通体夹钢的”精装修版“，只不过外层的低碳钢是由多层不同材质的软钢叠在一起，像折叠面团一样反复折叠锻打到几十层，最后经过酸洗，呈现出独一无二的花纹。
追求性价比，选择嵌钢工艺；预算充足，建议上夹钢工艺；追求颜值，可以考虑大马士革钢。
厨艺不够，装备来凑，一把好用的菜刀能够让我们的烹饪过程事半功倍，还能增加我们对烹饪的自信和兴趣，所以，我们首先要明确什么样的菜刀才称的上“好用”，厨男总结了以下原则：
菜刀的锋利度、锋利保持度和耐腐蚀性都由材质决定，前面已经介绍过了，现在我们来看那些看不见、摸得着的设计细节。
买刀不能只看颜值，从而忽略重量，买回家一试，发现不是像举铁一样累，就是轻飘飘没手感。
刀的重量直接影响其使用舒适度和切割体验，重量合适的菜刀，既能提供足够的切割力，又能避免手腕疲劳。
斩骨刀：必须要有分量，理想重量在600g以上，太轻的斩骨刀（400g以下）不仅震手，还很难提供足够的压力将骨头“一刀两断”。
切片刀：轻重适中，理想重量在350-450g之间，这个重量区间既能保证下刀的稳定性，又不会让手腕过度疲劳。男士力气大，可以适当重一点，但也不要超过500g。
主厨刀/三德刀：主打轻便，理想重量在180-250g之间，轻量化设计下刀更灵活，指哪打哪。
菜刀的尺寸关系到使用是否灵活、顺手。尺寸主要看两个指标：刀刃长度和刀身宽度。
过小则切割效率低，切大一点的食材，例如大白菜，还需要补刀，而且转移食材也不方便；大于20*10cm这个尺寸，就属于商用菜刀了，使用起来不灵活，手腕压力也大。
但平衡性通常没有直观的数据支撑，只能买回来试一试。所以，我们上手的第一件事，就是用食指托住刀身和刀柄的连接位置，看看重心往哪偏。
如果重心靠前，刀身在自重影响下，切割会更有力、更顺畅；如果重心靠后，操作菜刀时可以更灵活。
对于切片刀，重心尽量适中，或略微偏向刀身，这样可以更好地使用中式跳切法和拉切法，刀身的自重也可以帮我们省力。
对于主厨刀或三德刀，重心最好在中间，或略微偏向刀柄，这样可以更好地使用西式铡切和拉切，下刀也能更精准、更灵活。
斩骨刀属于家家必备，哪怕砍鸡翅、鱼骨这种小骨头，也请你也勤快一点换斩骨刀来砍，别拿着高碳钢刀砍骨头，砍崩口了还说刀不行。
邓家刀的这把斩骨刀是厨男从上百把斩骨刀中一一对比筛选出来的，通体都是中碳钢50Cr13，硬度和耐用性都有保障，同价位其他斩骨刀，要么材质没有它好，要么价格更贵。
整刀净重650g，挥砍既不费力，又有足够的惯性和力度，刀身尺寸也不大不小刚刚好，我对比的其他斩骨刀，要么太轻，要么太重，要么刀身大的吓人，所以，不管三七二十一，先把这把刀加入购物车再说，
邓家刀的9铬系列经过了多次迭代，TM-9080（JCD-921）是目前为止，我觉得平衡性最好的一代，百元出头，性价比没有对手。
TM-9080采用嵌钢工艺，刀刃部分是高碳钢90Cr18MoV，手工开刃15°，锋利度和耐磨性都非常优秀，刀身是低碳钢，保障了韧性，拍姜拍蒜都没有问题。重380g，男女均适用，尺寸不大，使用起来很灵活，刀柄刀身连接处过渡平滑，持握手指舒适，整体颜值也还不错。
我给我丈母娘换了这把菜刀，也是爱不释手，连去我小舅子家做饭带孩子，都还把这把刀带过去了。
如果预算多点，可以直接上JCD-2021，设计跟9080基本一模一样，唯独钢芯的9铬钢换成了硬度更高的国产10铬钢，这里宣传VG10其实是不准确的，因为VG10是日本专利钢材，不对中国出口，但凡看到国产商家宣传是VG10，大概率都是国产10铬钢。
王麻子寅木壹系列有4种尺寸，最适合家用的是4号，嵌钢工艺，刀刃部分是高碳钢105Cr15Co1.5Mov，添加的钴能显著提高钢材的硬度和韧性，整体性能上升一个台阶，刀身是低碳钢，进一步保障了整刀韧性。重量350g，相对较轻，刀身尺寸也适中，男女均适用，刀柄连接处过渡顺滑，持握舒适。
如果男同志们喜欢用趁手一点的大刀，可以选择3号，已经接近商用厨师刀尺寸，不过重量还算比较轻，使用起来也很灵活，更大尺寸的1号、2号商用款就不推荐了。
十八子作卖的最好的刀型是桑刀，桑刀的特点就是窄、长，刀背比一般的切片刀更薄，可以切出更薄的片、更细的丝，适合刀工较好的朋友。
名典系列2号，刀刃采用8铬钢，有足够的锋利度，刀身低碳钢保证韧性，同样是嵌钢工艺，重量很轻，只有330g，不过这种手柄连接设计我个人不太喜欢，容易藏污纳垢，还硌手。
相对而言，厨男更推荐十八子作的名锋系列，比较突出的是1号斩切刀，首先，它采用嵌钢工艺，刀刃部分90Cr18Mov高碳钢保证切割锋利度和硬度，刀身低碳钢保证韧性，刀刃前三分之二用来切菜，后三分之一用来斩切排骨、鸡鸭鱼骨等小骨头。
其次，因为需要兼顾斩骨和切菜，所以需要有一定的自重，刀身尺寸也要略大一丢丢，但又不能像斩骨刀那么重，也不能像切片刀那么轻，这把刀一斤出头重量，尺寸也接近商用，我觉得正好合适，市面上大多数斩切刀要么尺寸小，不好掌控位置，要么重量才400g左右，砍起来震手。
如果你处理食材中途不喜欢换刀，就想一把刀走到底，而且自己会磨刀，可以考虑十八子作的名锋1号斩切刀，如果用钝了，记得前面开刃15°，后面开个20°，不会磨刀的就还是老老实实用切片刀+斩骨刀吧。
邓家刀的JCD-921D,跟切片刀一样,采用嵌钢工艺,刀身是低碳钢,刀刃是90Cr18MoV高碳钢，锋利度高，持久耐用，处理生熟食材、果蔬都能得心应手.
三德刀的刀刃损耗没有切片刀那么快,所以即便只嵌了一段钢芯,你也不用担心刀刃很快被磨完,用个上十年不是问题,理想重量226g，圆润饱满的木质手柄握着也非常舒适，非常适合刚入门的女士使用。
信作是我自己收藏的宝藏小店，最近两把刀都是这个店买的，推荐一把有代表性的三德刀。
信作岚系列三德刀，通体夹钢，中间层是14Cr14MoVNb粉末钢芯，两侧各36层低碳钢堆叠的大马士革钢，兼顾锋利度、硬度、韧性、防锈，以及美观。
重232g，尺寸是国际标准尺寸，下刀灵活，持握舒适，强烈推荐追求中高端的厨刀发烧友们试一下。
以上就举这几个例子吧，从切片刀到三德刀，从高碳钢到粉末钢，从夹钢到大马士革钢，基本涵盖了所有常用刀型、材质、以及工艺，至于外观，有比较多的个人主观审美，你们大可学会方法，带着我的思路，自己去挑选。
再好的刀也是会磨损的，只是硬度越高钝的越慢而已，所以磨刀是必不可少的事情，当然磨刀的方式很多，磨刀器，磨刀石，磨刀棒等，我们该如何选择呢？
如果你确实不会磨刀，也不想学习磨刀，那就直接用懒人磨刀器，注意一定要选择这种可以调节开刃角度的磨刀器，切片刀调15°；斩切刀前15°，后20°；斩骨刀24°。
如果你希望刀刃保养的更好，还是老老实实学习一下磨刀，一般用1000/3000目的双面磨刀石就够了，小目面粗磨修复小崩口或卷刃，然后换大目面细磨。
厨刀和砧板也是密不可分的一对，如果你按照厨男的思路选择了高碳钢刀，最好不要用特别硬的砧板，例如越南铁木砧板、竹砧板、甚至是不锈钢砧板，会加速刀刃的磨损。
厨男选砧板的原则就3个：一是防腐防霉，二是保护刀刃，三是好看。这里推荐两个我自用的砧板。
老饭骨银杏木菜墩，取自五六十年以上树龄的银杏木墩，这个菜墩往厨房一放，就感觉自己是老师傅了。
还有一种新型合成材料砧板，对刀刃非常友好，还能抗菌防腐，也非常容易清洗打理，就是容易留刀印
最后是刀架，如果你买的不是套装，没有赠送收纳刀架，推荐使用免打孔的磁吸刀架，利于风干防锈，不像木质刀架那么容易腐和长霉。
最后，建议所有朋友都好好学习一下第一节中厨刀钢材的基本知识，基本就可以一眼分辨厨刀的好坏了。
再次强调一遍，专刀专用，不同的刀型都有自己的用途，不要切割超出刀本身工作范围的食材，刀刃磨损都是小事，崩口的话基本就废了。
无论你买的刀多贵，还是要做好保养，哪怕它是不锈钢，用完只有也请把它擦干，”不锈钢“也是会生锈的，特别是高碳钢，长期不用的话，可以在刀的表面涂一层油。
我是@厨男尚一刀，一个会烹饪、爱老婆、爱姑娘、爱健身的全栈攻城狮，善于用技术和数据分析解决选品问题。
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